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Scheda informativa e consigli sulla salmonella

Scheda informativa sulla salmonella per i ristoranti

CHE COS'È LA SALMONELLA?

La salmonella identifica un gruppo di batteri che possono causare diarrea negli individui. Ha un carico gravoso sulla salute pubblica e rappresenta un notevole costo per la società di molti Paesi. Una delle specie, la Salmonella enterica, ha più di 2.000 sierotipi. I sierotipi della Salmonella enterica Typhimurium e Salmonella Enteritidis sono i più comuni a livello globale. I batteri della Salmonella si trovano nelle feci di molti animali. In base a una stima del Centers for Disease Control and Prevention, ogni anno negli Stati Uniti c'è 1 milione di casi di salmonellosi causata dai cibi¹. Salm-Surv è un progetto globale volto alla sorveglianza e all'individuazione dell'insorgenza delle malattie di origine alimentare; la Salmonella ne è il focolaio, a causa del ruolo importante di questo organismo nelle malattie di origine alimentare in tutto il mondo².

QUALI SONO I SINTOMI?

La malattia causata dalla salmonella è generalmente chiamata salmonellosi. I sintomi della salmonellosi tipicamente compaiono 12-96 ore dopo l'ingestione del cibo contaminato e si protraggono per 1-4 giorni. I sintomi includono diarrea, dolore addominale, brividi, febbre, vomito, disidratazione e cefalea. In alcuni casi, gli individui che guariscono dalla salmonellosi possono continuare a espellere i batteri della Salmonella nelle feci per settimane o mesi dopo la scomparsa dei sintomi

COME SI TRASMETTE?

La principale riserva di salmonella è l'apparato intestinale degli animali infetti domestici e selvatici, di conseguenza le fonti sono spesso alimenti di origine animale quali pollame, uova e carne bovina e suina. La salmonella può alloggiare anche nell'intestino dell'uomo. La salmonella si trasmette attraverso le feci e può sopravvivere all'esterno dell'animale ospiti per anni. Molti alimenti, inclusi i prodotti agricoli, possono essere contaminati da chi li manipola con le mani non pulite, mediante contaminazione crociata durante la preparazione, oppure attraverso l'irrigazione o la preparazione dei cibi con acqua contaminata. Casi di salmonellosi sono stati dovuti anche a ghiaccio contaminato. Altri alimenti identificati come veicolo della trasmissione di salmonella sono noci di cocco, cioccolato, burro di arachidi, lievito e soia. La farina può essere contaminata dalla salmonella; tuttavia, un'adeguata cottura rende l'organismo inattivo.

Epidemie si sono verificate a partire da alimenti contaminati solo da poche cellule, specialmente quando le cellule sono protette nell'apparato digerente da livelli elevati di grasso nei cibi. Altri alimenti implicati nelle epidemie possono necessitare di tassi di contaminazione più elevati per scatenare la malattia. La dose infettante dipende dall'età e dallo stato di salute dell'ospite, dalle differenze di ceppo tra gli appartenenti al genere e dagli effetti protettivi dei cibi.

Nel 2008 si è verificata una vasta epidemia di salmonella che ha colpito 1442 pazienti, e la cui epidemiologia era collegata a materie prime quali pomodori e peperoncini serrano e jalapeno. All'origine vi erano un distributore e 2 aziende agricole, ma il meccanismo di contaminazione non è stato determinato.³

Il più grande richiamo di uova negli Stati Uniti si è avuto nel 2010, quando i gusci d'uovo di 2 strutture di produzione sono stati collegati epidemiologicamente a oltre 1470 casi di malattie da Salmonella Enteritidis (SE). I test effettuati sui campioni ambientali dei produttori hanno dato esito positivo, indicando che gli alimenti potevano essere una fonte⁴. Il SE si può trovare all'interno delle uova infette, quindi lavare le uova non elimina il rischio.

COME CONTROLLARLO?

Il controllo della salmonella si basa soprattutto sull'appropriata cottura degli alimenti potenzialmente contaminati. Anche il controllo della contaminazione crociata è fondamentale per i cibi cotti e pronti. Le abitudini sanitarie e lavarsi bene le mani sono essenziali in questo ambito. Anche le buone pratiche agricole sono cruciali per la sicurezza dei prodotti. L'organismo può crescere a temperature di 7-46°C, un'attività dell'acqua di 0,94 e a pH di 4,4-9,4.5

In occasione dell'epidemia di SE delle uova in guscio, il CDC ha emanato delle raccomandazioni⁶ per la manipolazione delle uova che includevano la refrigerazione a una temperatura non superiore a 45°F, la cottura fino a che l'albume e il tuorlo non siano sodi, la conservazione immediata in frigorifero delle uova cotte, l'opportuna disinfezione di mani, utensili e superfici utilizzate per la preparazione di alimenti, la mancata consumazione di uova crude e, se possibile, l'utilizzo di uova pastorizzate. Inoltre, il 9 luglio 2010 la FDA e la USDA hanno pubblicato congiuntamente un regolamento per la sicurezza delle uova⁷ che include programmi di controllo e test microbiologici di routine sul pollame. L'impegno verso l'informazione sui requisiti prosegue.

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FONTI E MAGGIORI INFORMAZIONI

• CDC
• FDA
• WHO
• FAO

¹Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, et al. Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens. Emerg Infect Dis. 2011 Gen. https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/17/1/p1-1101_article.htm
²World Health Organization Global Salm-Surv Progress Report 2000-2005. (1.84 MB)
³Salmonella outbreak attributed to multiple raw produce items, https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5734a1.htm?s_cid=mm5734a1_e 

⁴Multistate Outbreak of Salmonella Enteritidis Associated with Shell Eggs. https://www.cdc.gov/salmonella/enteritidis/ 
⁵International Commission on Microbiological Specifications of Foods. Microorganisms in Foods 5, Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie Academic and Professional, New York. 1996. 
⁶Egg safety information for consumers: https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm 
⁷Egg Safety Final Rule