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Scheda informativa sul norovirus per i ristoranti

Scheda informativa sul norovirus per i ristoranti (spagnolo)

Suggerimenti di prevenzione del norovirus 

Suggerimenti di prevenzione del norovirus (spagnolo)

CHE COS'È IL NOROVIRUS?

Il norovirus è una causa largamente nota di focolai di malattie in contesti in cui sono riuniti gruppi di persone. Dato che il virus originale è stato identificato nel 1968, vi è stata una crescente presa di coscienza sulla caratterizzazione del norovirus come agente scatenante di gastroenteriti virali riconducibili ai ristoranti e che si diffondono attraverso cibi, case di cura, scuole e campeggi. Nel 2006, i Centri per la prevenzione e il controllo delle malattie (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) hanno stimato che almeno il 50% delle epidemie di origine alimentare negli Stati Uniti erano da attribuire al norovirus¹, di cui il 60% si era diffuso in ristoranti e strutture di refezione, il 9% in abitazioni private, il 8% nell'ambiente di lavoro, il 4% nelle scuole e il 2% nell'ambito dell'assistenza sanitaria. Altri casi si sono verificati in campeggi, chiese/templi, fiere, festival, picnic e carceri/penitenziari.² Sebbene l'origine di molti casi sia sconosciuta, gli alimenti (fonte del 57% dei casi), l'acqua (3% dei casi) e la diffusione uomo-uomo (16% dei casi) potrebbero essere coinvolti.³ Il norovirus è anche una causa sempre più comune di epidemie di gastroenteriti in Europa⁴ e in altri Paesi.

QUALI SONO I SINTOMI?

I norovirus provocano la gastroenterite acuta: nausea, episodi di vomito frequenti e violenti e/o diarrea. Gli altri sintomi comprendono: febbre leggera, brividi, mal di testa, dolori muscolari e affaticamento. L'insorgenza dei sintomi può verificarsi entro le 12 ore dall'esposizione, ma di solito avviene dalle 24 alle 48 ore dopo l'ingestione del virus. Di solito, la durata della malattia è di due giorni e, nella maggior parte dei casi, si risolve senza ulteriori complicazioni, purché il soggetto non presenti disidratazione dovuta alla malattia. È proprio questo il rischio maggiore per le persone più giovani, anziane o immunocompromesse.

I norovirus sono estremamente contagiosi, tenendo conto della bassa dose minima infettiva di sole 10-100 particelle virali. Ciò significa che anche una bassa contaminazione di cibi e acqua può portare a epidemie. Le persone possono infettare gli altri spargendo il virus dal momento in cui iniziano ad avvertire malessere e per un minimo di tre giorni fino a un massimo di 2 settimane dopo la guarigione. Al momento, non esistono vaccini per la prevenzione delle infezioni né farmaci antivirali in grado di curare l'infezione da norovirus. Il Center for Infectious Disease Research and Policy fornisce informazioni aggiuntive di interesse clinico sui sintomi e sulla malattia.⁵

COME SI TRASMETTE?

I norovirus sono presenti nelle feci e nel vomito delle persone infette a livelli molto elevati (milioni per grammo), per questo è fondamentale che alle persone malate venga vietato di toccare i cibi. La maggior parte delle epidemie di origine alimentare della malattia da norovirus sono con ogni probabilità causate dalla contaminazione diretta di cibo pronto da parte dell'addetto alla manipolazione prima del consumo. Le particelle di norovirus possono essere trasportate dagli aerosol per quasi un metro, per poi ricadere sulle superfici.⁶ Gli altri possono ammalarsi toccando tali superfici contaminate e portandosi le mani alla bocca o per contatto diretto con la persona infetta.

Le epidemie sono state spesso associate al consumo di cibi pronti all'uso, tra cui diversi tipi di insalate, panini e prodotti da forno. Anche i prodotti liquidi (ad esempio, salse per insalate o glasse per torte), che consentono al virus di propagarsi uniformemente, sono tra i presunti responsabili delle epidemie. Inoltre, i cibi possono essere contaminati alla fonte, come le ostriche provenienti da acque contaminate, anch'esse associate a vaste epidemie di gastroenteriti. Altri cibi, come i lamponi e le insalate, sono stati contaminati prima della vasta distribuzione e, di conseguenza, hanno causato grandi epidemie.⁷ Una vasta epidemia da norovirus, dalla probabile diffusione uomo-uomo, ha coinvolto oltre 1.000 delle persone che si trovavano nello Houston Astrodome quando ha ospitato gli evacuati dell'uragano Katrina. Condizioni sanitarie inadeguate, la mancanza di strutture idonee per l'igiene delle mani, i ritardi nella pulizia e decontaminazione delle aree e letti sporchi, nonché la prossimità ravvicinata delle persone, hanno contribuito alla diffusione.⁸

Il norovirus non può essere rilevato con i metodi di coltura standard, ma solo con tecniche più complesse, come l'esame al microscopio o la reazione a catena della polimerasi, quindi negli studi i ricercatori hanno utilizzato ceppi surrogati che permettono di analizzare tecniche di inattivazione.

COME CONTROLLARLO?

La misura di controllo primaria del norovirus è evitare che i soggetti malati entrino in contatto con il cibo e frequentino strutture preposte all'accoglienza. Agli addetti alla manipolazione di alimenti che si sono recentemente ripresi dal contagio da norovirus non devono essere affidate attività che prevedano il contatto con il cibo.  Il CDC degli Stati Uniti ha appena aggiornato le informazioni sulla prevenzione del norovirus, ponendo l'accento sul ruolo importante svolto dagli operatori dei servizi alimentari nel suo controllo.⁹

Le normali procedure di pulizia e sanitizzazione solitamente sono insufficienti all'inattivazione del virus; infatti sono necessari protocolli di disinfezione più aggressivi. Per ridurre la portata delle epidemie da norovirus è necessario occuparsi tempestivamente della disinfezione. Di recente, il Food Marketing Institute ha pubblicato una guida per aiutare il settore degli alimenti per la vendita al dettaglio a prepararsi e a rispondere a un'epidemia da norovirus.¹⁰ Per la pulizia del vomito o altre escrezioni corporee, dotarsi di apparecchiature di protezione del personale e di kit di pulizia per il rischio biologico è molto utile per ridurre al minimo l'ulteriore diffusione del virus.
In generale:

• Copri il materiale con carta tissue o carta assorbente fino all'arrivo dei dettagli della pulizia.
• Durante la pulizia dei versamenti, indossa guanti e mascherine monouso.
• Segui le istruzioni del kit di pulizia per il rischio biologico:
  • Distribuisci materiale assorbente sui fluidi corporei.
  • Raccogli il tutto con una paletta e riponilo in una busta per lo smaltimento.
  • Applica un disinfettante regolarmente registrato seguendo le istruzioni sull'etichetta.
• Dopo la rimozione delle apparecchiature di protezione, lava accuratamente le mani.

L'igiene delle mani è fondamentale per prevenire e controllare i focolai di virus. Infatti, sono proprio le mani il mezzo di trasmissione primario e la loro igiene deve essere mantenuta giudiziosamente. Lavarle bene e spesso è il miglior metodo di prevenzione del contagio. L'efficacia degli igienizzanti per le mani a base di alcool resta controversa. Tuttavia, possono essere utili tra un lavaggio delle mani e l'altro. Non possono comunque essere considerati sostitutivi del lavaggio delle mani¹¹. Il CDC raccomanda di lavarsi le mani utilizzando la seguente procedura¹²:

1. Bagna le mani con acqua calda.
2. Applica una quantità generosa di sapone.
3. Sfrega le mani l'una sull'altra per 20 secondi.
4. Sciacqua le mani.
5. Asciuga le mani con una salvietta di carta.
6. Utilizza la salvietta di carta per chiudere il rubinetto e per aprire la porta.

A causa della persistenza del virus, toccare il cibo pronto a mani nude è sconsigliabile. I prodotti alimentari che potrebbero essere stati contaminati dal norovirus dovrebbero essere immediatamente eliminati. Il virus non si moltiplica sui cibi né nell'ambiente, ma può persistere sulle superfici contaminate e sopravvivere al congelamento. Il norovirus è anche relativamente stabile al calore, anche se è stato dimostrato che cuocere i cibi a 70°C (158°F) per almeno cinque minuti o lasciarli bollire per un minuto distrugge il calicivirus felino,¹³ il surrogato del norovirus attualmente riconosciuto dall'EPA per i prodotti che hanno proprietà disinfettanti contro il norovirus. Tuttavia, i ricercatori¹⁴ hanno sempre più suggerito che il Murine (topo) Norovirus (MNV-1), il primo norovirus a essere propagato in laboratorio, possa essere un surrogato più pertinente per lo studio della sopravvivenza ambientale del norovirus umano rispetto all'FCV, ma la posizione dell'EPA è rimasta invariata.

Per assistenza su questo argomento o per altre domande sulla sicurezza alimentare per la tua operazione, contattaci.

FONTI E MAGGIORI INFORMAZIONI 

• Fatti sul norovirus
• Suggerimenti per ridurre il rischio di norovirus
• Fankhauser et al., J. Infect. Dis. 1998;178:157-8
• CDC
• Informazioni del CDC per gli addetti alla preparazione degli alimenti
• FDA

¹CSC 2009. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks --- United States, 2006. MMWR 58(22);609-615 https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5822a1.htm
²CDC. OutbreakNet Foodborne Outbreak Database Search Tool (ultimo accesso 10/2/09)
³CDC 2001 MMWR 50(RR-9):1-24  https://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/revb/gastro/norovirus-factsheet.htm
⁴Lopman BA, Reacher MH, van Duijnhoven Y, Hanon F-X, Brown D, Koopmans M. Viral gastroenteritis outbreaks in Europe, 1995-2000. Emerg Infect Dis. gennaio 2003
⁵Informazioni di interesse clinico del Center for Infectious Disease Research and Policy (CIDRAP)
⁶Siegel JD, Rhinehart E, Jackson M, Chiarello L, e l'Healthcare Infection Control Practices Advisory Committee, 2007. Guideline for Isolation Precautions: Preventing Transmission of Infectious Agents in Healthcare Settings, giugno 2007. https://www.cdc.gov/ncidod/dhqp/pdf/isolation2007.pdf
⁷MMWR, giugno 2001; Vol 50, n. RR-9:1-18.
⁸MMWR, ottobre 14, 2005; Vol 54(40);1016-1018
⁹https://www.cdc.gov/vitalsigns/norovirus/index.html
¹⁰Guida sul norovirus del FMI
¹¹CDC-Updated Norovirus Outbreak Management and Disease Prevention Guidelines
¹²CDC - Lavaggio delle mani
¹³Doultree, J.D., J.D. Cruce, C.J. Birch, D.S. Bowen e J.A. 1999. Marshall. Inactivation of Feline Calicivirus, a Norwalk virus surrogate. Journal of Hospital Infection 41:51-57.
¹⁴Cannon et al. 2006. J Food Prot.69: 2761-5.