L'importanza della cultura della sicurezza alimentare

Del dott. Thomas Buehler

La cultura della sicurezza alimentare è stata finalmente riconosciuta e si assiste oggi a una spinta globale verso la sua implementazione da parte degli enti normativi e certificatori.

 

Nel 2021 la commissione UE ha pubblicato un aggiornamento di uno dei suoi documenti fondamentali sulla sicurezza alimentare, cioè il Regolamento (CE) n. 852/2004, che fa parte delle norme del pacchetto igiene ed è stato un punto di riferimento generale per gli ultimi 17 anni. L'allegato aggiornato comprende l'importanza e i requisiti generali della cultura della sicurezza alimentare.

Nel 2020 il Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene ha rivisto il proprio documento di riferimento principale sulla sicurezza alimentare, i Principi generali per l'igiene alimentare (CXC 1-1969). La versione ora aggiornata sottolinea l'impegno gestionale alla sicurezza alimentare come "elemento fondamentale per il funzionamento efficace di qualsiasi sistema di igiene alimentare".

Nel 2018 un gruppo di lavoro GFSI ha pubblicato "A Culture of Food Safety", un articolo che compare negli standard di riferimento e nei programmi di certificazione GFSI.

 

Cos'è la cultura della sicurezza alimentare?

Non sempre è possibile prevedere ogni dettaglio relativo alla prevenzione quotidiana e la gestione del rischio di sicurezza alimentare. Ciò necessita di personale che sappia cosa e perché si fanno alcune cose e quando farle. Devono fare la cosa giusta anche quando non hanno gli occhi puntati addosso. In altre parole: il tuo sistema di gestione della sicurezza alimentare funzionerà solo se vengono adottati i giusti comportamenti e valori della cultura della sicurezza alimentare. Per arrivare a quel punto è necessaria la formazione: comprendere il background e le implicazioni delle proprie azioni o delle azioni mancate.

 

La cultura della sicurezza alimentare è una questione che riguarda il modo in cui la tua azienda, a cominciare dai dirigenti, concepisce la sicurezza alimentare. Si percepisce attraverso gli atteggiamenti e i comportamenti che il personale assume in merito alla sicurezza alimentare. Ciò è il risultato dell'ambiente che si crea per discutere apertamente delle problematiche legate alla sicurezza alimentare e per intraprendere delle azioni. In passato, in un altro ambiente di lavoro, abbiamo parlato spesso di "vivere" le nostre convinzioni, considerando se questo fosse parte di ciò che facciamo e di ciò in cui crediamo. Se ciò in cui crediamo e ciò che pensiamo è allineato con il principio che è possibile prevenire tutte le malattie di origine alimentare, allora le scelte e le azioni delle persone contribuiranno a raggiungere l'obiettivo di creare una cultura della sicurezza alimentare.

 

Perché dovrei concentrarmi sulla cultura della sicurezza alimentare?

Il tuo programma di sicurezza alimentare dipende dalle persone. Più che alle loro competenze e conoscenze, mi riferisco alla loro convinzione di seguire degli adeguati principi di sicurezza alimentare, anche quando nessuno sta guardando. Le tue convinzioni influenzano i tuoi comportamenti ogni giorno. Il comportamento può derivare dalle conseguenze che crediamo di produrre con le nostre azioni. Ad esempio, pensa alle azioni che compi per lavare le mani dopo aver usato i servizi igienici. Posso spiegare l'efficacia di lavare le mani, ma se non riesco a convincere qualcuno a credere che lavare le mani li aiuterà a prevenire malattie per se stessi e per gli altri, allora sarà difficile trasformare una persona che non si lava le mani in qualcuno che lo fa.

Personalmente, cerco di portare con me la sicurezza alimentare ovunque vada. Ad esempio, quando preparo un pasto a casa per me stesso o per altre persone, mi assicuro di lavare le mani prima di cucinare. Lo faccio non perché ho paura che qualcuno mi sgridi, ma perché credo che questo sia un modo per proteggere la mia famiglia e i miei amici dalle malattie. Quando condivido le ragioni di questo comportamento con la mia famiglia, miglioro la nostra cultura della sicurezza alimentare.

 

Da dove comincio?

La cultura della sicurezza alimentare richiede la leadership e l'impegno gestionale di tutto il personale a ogni livello. Ciò include la consapevolezza dei rischi provocati da alimenti non sicuri, dei requisiti di igiene e delle pratiche di sicurezza alimentare. Tutto questo richiede che vengano attribuite le giuste priorità, un'adeguata comunicazione, formazione e il miglioramento continuo di tutti gli aspetti rilevanti per la gestione di un sistema di sicurezza alimentare. Ecco una proposta pratica su dove e come cominciare:

• Creare un team crossfunzionale, che riceva input da tutti i ruoli, al fine di creare una visione chiara. La leadership dei dirigenti senior e il supporto continuo sono fondamentali.
• Verificare le basi attuali esistenti per comprendere da dove iniziare e dove concentrare l'attenzione.
• Sviluppare materiali formativi e informativi allineati alle aspettative e alla visione.
• Stabilire misurazioni e obiettivi a breve e lungo termine.
• Misurare i progressi fatti verso gli obiettivi per assicurarsi che ci sia un miglioramento.
• Comunicare visione, obiettivi, progressi e successi di frequente per un impatto destinato a durare.
• Verificare la forza della cultura della sicurezza alimentare attuale per stabilire dove sono necessari dei miglioramenti. 

 

Come può Ecolab essere d'aiuto?

Sostenere l'impegno dei nostri clienti alla fornitura di alimenti sicuri offrendo soluzioni, servizi e competenza per eliminare gli agenti patogeni di origine alimentare, migliorare la pulizia e l'igiene e aiutare a tenere sicuri gli alimenti è un aspetto centrale della nostra cultura. Discutiamo questi aspetti in tutti i livelli della nostra organizzazione e ciò costituisce una spinta a migliorare la sicurezza alimentare in tutto il mondo.

Man mano che rivedrai e rafforzerai la tua cultura della sicurezza alimentare, è importante avere un partner che comprenda il viaggio che hai intrapreso e che possa aiutarti lungo il percorso. Il tuo account manager di Ecolab può essere un'estensione del tuo team e fornire nuovi punti di vista per affrontare le problematiche e migliorare la sicurezza alimentare, da una voce amica che guidi i tuoi team a essere più consapevoli della sicurezza alimentare nelle loro interazioni quotidiane a verifiche più complete e strategie di miglioramento. Oltre a tutto ciò, Ecolab può offrire una verifica della sicurezza alimentare per aiutarti ad approfondire i progressi che hai fatto nella cultura della sicurezza alimentare, oltre a essere un punto di riferimento per altre aziende. Questo servizio è accompagnato dalla formazione del personale per sensibilizzare sulla sicurezza alimentare in aree chiave.