Un programma di Pulizia di impianti aperti (Open Plant Cleaning, OPC) potente è cruciale in ogni impianto di produzione alimentare, dove tutte le superfici e le apparecchiature andrebbero pulite e addirittura disinfettate, se necessario, prima di cominciare un nuovo ciclo di produzione.

Ti preoccupi spesso del persistente problema della listeria? Oppure vorresti che la tua struttura fosse più pulita per coinvolgere maggiormente i tuoi dipendenti e perché si impegnino nel tuo programma di sicurezza alimentare? Se è così, questi consigli sono per te.

I programmi OPC possono influenzare positivamente molte aree. Ancora più importante, il programma riduce gli agenti patogeni e i microorganismi nella struttura ma può anche migliorare la cultura della sicurezza alimentare e l'orgoglio sul posto di lavoro. Proprio come a casa, nessuno vuole mostrare ai propri ospiti una cena cucinata in una cucina sporca.

Un programma OPC efficace deve comprendere quelle aree in cui il prodotto è a contatto diretto con le superfici e ad alto rischio a causa del contatto indiretto o della contaminazione crociata.

Prova a includere le seguenti aree, che spesso vengono trascurate:

• Struttura e condizioni del pavimento - Pavimenti porosi e resine fratturate o pavimenti piastrellati.
• Apparecchiature - Dovrebbero avere un buon design igienico ed essere facilmente accessibili. Se non si vede o non è accessibile, allora non si può pulire.
• Costruzione dell'edificio - Le strutture più vecchie possono essere costruite con materiali che non sono più accettabili. Questi materiali richiedono una gestione attenta, per accertarsi che non diventino un agente contaminante per i prodotti.
• Punti di contatto frequente - Maniglie, strumenti, tastiere o comandi, ecc. devono essere puliti regolarmente perché possono diventare dei "siti rifugio" e quindi portare alla contaminazione crociata.

Un forte programma OPC si basa su un'adeguata convalida, a seconda del tipo di superficie, per assicurarsi che una superficia possa essere pulita secondo i requisiti predefiniti. La convalida stabilisce i requisiti e si assicura che una certa zona venga pulita con i giusti prodotti, la giusta frequenza, i giusti metodi e le giuste risorse.

Un programma OPC efficace si basa sulla convalida, un processo di revisione delle singole aree e di definizione dei requisiti di pulizia adeguati, tra cui i giusti prodotti, frequenza, metodi e risorse.

Ciò assicura alimenti sicuri, produttività e sostenibilità per raggiungere gli obiettivi desiderati.

Chiediti:

• Quando c'è stata l'ultima convalida del processo OPC?
• I documenti di convalida e pulizia riflettono la realtà?
• Stai raggiungendo i risultati desiderati?
• I dipendenti sono stati adeguatamente formati e le loro competenze sono state verificate?

Queste domande sono importanti, perché sono requisiti stabiliti dagli schemi di audit GFSI (programmi di certificazione), come IFS, BRC o FSSC22000 (ISO 22002-1).

Il processo di stabilire cosa validare e come farlo potrebbe essere complicato. Le tue superfici di contatto con gli alimenti devono subire una convalida della pulizia e la verifica periodica delle attività. Spesso la semplice convalida delle superfici di contatto con gli alimenti non è sufficiente. Per raggiungere i risultati di qualità e sicurezza alimentare desiderati e utilizzare le risorse in maniera efficiente, un programma convalidato può definire esattamente di cosa c'è bisogno per raggiungere i tuoi risultati desiderati. Andrebbe tracciato come un Indicatore chiave delle performance (KPI), per assicurarsi di raggiungere gli obiettivi aziendali, mantenendo i costi, la sostenibilità, la sicurezza alimentare e la qualità. 

Consideriamo i seguenti concetti e alcune mancanze chiave:

• Limiti di convalida - La convalida documentata deve tener conto di una tolleranza ragionevole delle operazioni quotidiane, delle linee guida del settore e dell'utilizzo dei consumatori (previsto e non previsto).
• Persone e apparecchiature - Un processo di pulizia corretto richiede un perfetto equilibrio tra tempo, temperatura, concentrazione chimica ed energia meccanica. Per assicurarsi l'uso sicuro ed efficace delle risorse, le superfici devono essere progettate per l'igiene e facilmente accessibili. Se è difficile effettuare la pulizia, ciò potrebbe portare alla creazione di biofilm o di zone rifugio.
• Training - Lo staff deve essere formato sui processi di pulizia convalidati per assicurare risultati coerenti. In mancanza di risultati coerenti, ciò potrebbe comportare ulteriori attività di problem-solving, pulizia e costi più alti.
• Attività di verifica - Questo processo supporta la convalida e conferma che il processo igienico è stato effettuato con successo. È necessario ottenere risultati tangibili, come con swab microbiologici o ATP, per gli audit e per scopi di tracciabilità. Si dovrebbe esaminare l'andamento di questi risultati per identificare potenziali attività di continuo miglioramento. In base ai risultati, potrebbe essere necessario riconvalidare il processo.
• Dati di monitoraggio e revisione - Un programma robusto di verifica e monitoraggio è cruciale per provare un efficace programma di pulizia. I dati devono essere visibili e collegati ai KPI per assicurare il follow up e il miglioramento continuo.
• Documentazione - Se il programma non viene documentato, allora l'attività non ha avuto luogo. Per questa ragione, è essenziale avere un programma di pulizia documentato, registri di formazione e attività di verifica documentate.

Tenendo conto di questi elementi e di altre linee guida del settore^1,2,3, il programma di convalida può essere progettato per assicurare che la struttura sia efficace ed efficiente. Se hai bisogno di aiuto con la tua convalida OPC, il team Food Safety Technical Excellence di Ecolab è pronto ad assisterti.

Dopo aver concluso il processo di convalida, dovresti programmare verifiche periodiche per assicurarti che la struttura continui a raggiungere i suoi obiettivi. Puoi utilizzare metodi di verifica adeguati e convalidati per monitorare il processo e la struttura per assicurarsti che il regime di OPC sia sempre funzionale.

I metodi di verifica e gli strumenti disponibili nel settore saranno discussi in blog futuri...

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